· Notas: Cereza, Mora, Lavanda, Jazmín.
· Región: Bruselas Pitalito – Huila.
· Finca: El Diviso.

· Productor: Nestor Lasso.
· Proceso: Natural Thermal Shock.
· Variedad: Ombligon.

· Cosecha: 2025.
· Altura: 1.700 – 1.800 msnm.
· Criba: 16-18.
· Puntuación SCA: 90,5 puntos.
· Recomendado: Filtro.

El Proceso:

Selección óptima de cerezas de color más oscuro con grados Brix de 24-26°. Se eliminan los flotadores y las cerezas se lavan con alcohol al 5% para eliminar impurezas y bacterias indeseadas. El proceso comienza con 48 horas de fermentación expuestas al oxígeno, seguidas de un período de reposo de 12 horas y 60 horas adicionales de fermentación en bolsas abiertas. Las bolsas se abren periódicamente para mantener un temperatura entre 30 y 40°C. Transcurridas las 60 horas, las bolsas se dejan abiertas para que la temperatura suba antes de lavarlas. Las cerezas se colocan en un tanque de plástico para una fermentación anaeróbica de 24 horas con recirculación del mosto.

Las cerezas se lavan y la fermentación se detiene con agua caliente a 50 °C. El atemperado es un método específico para enfriar rápidamente los granos o cerezas de café. Es un paso crucial en diversos métodos de procesamiento del café, ya que ayuda a retener los compuestos liberados durante la fermentación. La combinación de agua caliente y fría abre primero los poros del grano y retiene los compuestos volátiles.

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